| jjybzxw |
2026-06-23 13:37 |
全套菜品完整整理（家常快手丝瓜汤+多款川味酒楼硬菜）
一、家常快手：丝瓜鱼丸粉丝汤（四季百搭，早晚餐皆宜）
食材
丝瓜、平菇、鱼丸、龙口粉丝、鸡蛋2枚、生姜、盐、白胡椒粉、葱花、枸杞
步骤
1. 热锅凉油，下入鸡蛋煎至一面金黄，翻面铲成蛋块盛出；
2. 锅中留底油，放入平菇、丝瓜大火翻炒片刻；
3. 冲入开水，下入鱼丸，盖盖中小火煮3～5分钟，至鱼丸全部浮起；
4. 放入提前泡软的粉丝，大火再煮1分钟；
5. 加盐、白胡椒粉调味，撒葱花、枸杞即可出锅。
特点
少油清淡，鸡蛋香浓、菌菇提鲜、鱼丸弹牙、粉丝吸满鲜汤汁，补水饱腹，天热没胃口首选，制作全程十几分钟，上班族早晚餐都适配。
二、川味酒楼菜品全套配方&做法
1. 香辣鸭脑壳（压锅版）
腌料
盐10g、姜葱水20ml、白胡椒2g、料酒15ml；
主料香料
鸭头500g、姜片80g、大葱100g、洋葱丝100g、干辣椒100g、干花椒20g、郫县豆瓣80g、蚝油80g、盐5g、糖10g、味极鲜50ml、鸡精10g、味精5g；香料：八角3个、桂皮5g、白蔻5g、香叶5片、草果3个；
炝锅料
干花椒15g、干辣椒80g、十三香3g、鸡精5g、味精3g、花椒油20ml、红油30ml、熟芝麻。
流程
1. 鸭头腌渍2h，焯水沥干，六成油温短时炸至表皮收紧控油；
2. 宽油炒香豆瓣、椒麻料、香料，加葱姜洋葱，兑清水2000ml，放调料熬15分钟成压锅卤汤；
3. 卤汤入高压锅，放入鸭头，上汽压8分钟，关火焖15分钟入味软烂；
4. 另起锅炒香炝锅干辣椒、花椒，关火下入剩余调料、鸭头，余温翻匀，撒芝麻装盘。
2. 小煎美蛙
主料：美蛙500g、小米椒、青椒、野山椒、干辣椒、青花椒、郫县豆瓣；辅料：姜蒜、蛋清、干淀粉、料酒、生抽、辣鲜露、藤椒油。
1. 蛙肉切块，加盐、料酒、蛋清、淀粉上浆，四成油温滑熟捞出；
2. 油炒香花椒、干辣椒、姜蒜、豆瓣，下入蛙肉与各类辣椒；
3. 调味：盐、糖、鸡精、生抽、美极鲜、辣鲜露，翻炒入味，出锅淋藤椒油。
要点：上浆锁嫩防散，椒料小火炒出麻辣底色。
3. 火爆血旺
鲜猪血5000g、干辣椒45g、花椒20g、韭菜30g、蒜米80g、蚝油25g、盐30g。
1. 猪血加水加盐搅匀凝固，改方块，开水小火煮熟冲净；
2. 热油160℃炒香蒜、辣椒、花椒，下血旺轻推翻炒15秒，加韭菜、蚝油、鸡精炒匀。
要点：全程轻推，防止血旺碎裂，可搭配肥肠同炒。
4. 椒艳鸽胗
1. 菜油+鸡油，加姜葱、糍粑辣椒、香料、豆瓣熬制，过滤得香料油；
2. 鸽胗盐水料酒焯水备用；
3. 香料油炒香泡椒、泡姜、小米辣，加鲜汤下鸽胗烧1分钟，湿淀粉收汁，撒芹菜葱花，淋花椒油。
5. 子姜鱼蛋
主料鱼蛋500g、子姜、小米辣、泡椒、泡酸菜、姜蒜、豆瓣酱，混合猪油+色拉油。
1. 葱姜盐水料酒焯水，定型去腥捞出；
2. 油料炒香酸菜、姜蒜、豆瓣、泡椒、小米辣，加水调味，放入鱼蛋小火煨入味；
3. 加入剩余子姜丝，水淀粉勾芡，烹晒醋、花椒油，撒葱花。
6. 小煎鸡翅
鸡翅尖切段，花椒香料冷水焯水去腥腌制；六成油温爆香鸡翅，烹啤酒加水小火焖3分钟；加入双椒、子姜、甜椒，加糖、香醋、盐调味续焖入味即可。
7. 辣子小鲜肉
松板肉捶松，加玫瑰露酒、葱姜、调料腌制24h切丁；锅巴炸酥垫底；肉丁炸至外酥里嫩；底油炒香香料干辣椒，下肉丁炒匀入味装盘。
8. 霸王兔
兔肉切丁上薄生粉滑油；泡姜、泡萝卜、野山椒、双椒、花椒爆炒，下入兔肉，加椒麻鸡汁、香醋、花椒油，撒白芝麻出锅，酸辣椒麻。
9. 子姜蟹
肉蟹切块粘薄淀粉炸至断生；子姜、小米辣爆香，加鲜汤放入蟹块小火入味，湿淀粉收汁，淋香油撒葱花，鲜辣清爽，不放酱油。
10. 麻辣小龙虾
1. 底料：菜油+色拉油，洋葱大葱爆香，糍粑辣椒、豆瓣炒干水汽，加花椒、五香粉、蚝油熬好，焖置12h；
2. 小龙虾刷洗开边，六成热油炸红；
3. 姜蒜干辣椒炝锅，下虾，加啤酒、鲜汤、底料、辣椒粉焖烧，收尾放五香粉、葱节，撒香菜。
11. 蒜蓉小龙虾
自制金银蒜蓉（生蒜+炸金黄蒜，搭配豉油、蚝油、鸡汁等拌匀）；虾过油红亮；猪油色拉油炒葱姜蒜，烹白酒，加啤酒清水焖煮，放入蒜蓉酱，少许勾芡即可。
12. 米椒嫩牛肉
牛里脊切片腌制上浆，三成油温滑至六成熟；青笋焯水垫底；姜蒜、小米辣、蚝油炒香，下入牛肉、配菜调味，出锅淋藤椒油、香菜，鲜嫩爽口。
13. 双椒鸡胗
鸡胗腌制裹薄红薯淀粉；混合油炸香青花椒，大火爆炒鸡胗与姜蒜小米辣，放啤酒、大料粉调味，下入焯好的藕丁旺火炒匀。
14. 辣子田螺
田螺静养吐沙，剪尾焯水过油；复制油料炒香泡姜蒜、豆瓣、花椒干辣椒，下入田螺烹料酒，少量清水焖入味，收汁淋花椒油、香油，撒芝麻葱花。
15. 麻辣牛脊髓
肉末炒香，加双椒酱、野山椒、高汤，下入牛脊髓烧熟入味，勾二流芡，加芹菜、花椒油、葱花，软糯麻辣。
16. 子姜跳水鱼（花鲢）
1. 鱼改一字花刀腌制，表面薄抹红薯淀粉，热油浇淋定型，小火微沸汤底焖煮5分钟装盘；
2. 猪油菜油炒香泡椒泡姜蒜米，双椒炒出鲜辣，兑鲜汤调味，下子姜丝勾芡，淋在鱼身。
核心：小火浸煮保鱼肉细嫩，子姜后放，鲜辣清香。
17. 子姜鸭
麻鸭切丁，热油爆干鸭肉水汽，加泡椒豆瓣炒上色，倒入啤酒焖煮，后期放子姜、青红椒收汁，酱香鲜辣。
补充小提示
1. 川味麻辣菜，香料、辣椒花椒务必低温炒出香味，避免炒糊发苦；
2. 滑肉类食材（美蛙、牛肉、兔肉）蛋清+淀粉上浆，是肉质滑嫩不散的关键；
3. 压锅鸭、跳水鱼等焖煮菜式，焖制时间严格把控，过火肉质易老；
4. 丝瓜汤适合夏季日常，少油低脂；以上川味重菜适合宴席、餐馆经营，配方可批量商用制作。 |
|